لا يكاد يخلو مطبخ عربي من البصل، ولا يكاد يخلو تقطيعه من دموع. البعض يظن أن البصل «حار» على العين، والبعض يظن أن المشكلة في الرائحة. لكن الحقيقة أن البصل يصنع سلاحًا كيميائيًا صغيرًا في اللحظة نفسها التي تقطعه فيها.
ماذا يحدث عندما تقطع البصلة؟
خلايا البصل تحتوي على مركبات كبريتية، وتحتوي في مكان منفصل على إنزيمات. ما دامت البصلة سليمة، يبقى الطرفان بعيدين عن بعضهما. وعندما تمزق السكين الخلايا، يختلط الاثنان فورًا.
ينتج عن هذا الاختلاط سلسلة تفاعلات سريعة، تنتهي بغاز متطاير اسمه العلمي «بروبانثيال إس أكسيد». هذا الغاز هو المسؤول عن الدموع، وهو في الأصل وسيلة دفاع تحمي بها النبتة نفسها من الحيوانات والحشرات التي تحاول أكلها.
لماذا تدمع العين تحديدًا؟
الغاز خفيف، فيصعد من لوح التقطيع إلى وجهك خلال ثوانٍ. وعندما يلامس سطح العين، يهيّج الأعصاب الحساسة في القرنية. هنا يتصرف الجسم كما يتصرف مع أي مادة مزعجة: يفرز الدموع ليغسل العين ويخفف تركيز الغاز.
ولهذا تزيد الدموع كلما اقتربت من البصلة، وكلما قطعتها بطريقة تهرس الخلايا بدل أن تقطعها بنظافة.
حيل تقلل الدموع فعلًا
بعض الحيل المنتشرة لا تعمل، مثل وضع ملعقة في الفم. أما الحيل التي لها تفسير علمي فهي:
- برّد البصلة قبل تقطيعها: ضعها في الثلاجة نصف ساعة. البرودة تبطئ التفاعل وتقلل تطاير الغاز.
- استخدم سكينًا حادًا: السكين الحادة تقطع عددًا أقل من الخلايا، أما السكين الباردة فتهرسها وتطلق غازًا أكثر.
- اترك الجذر للنهاية: منطقة الجذر تحتوي على تركيز أعلى من المركبات المسببة للدموع.
- قطّع قرب مصدر هواء: شفاط المطبخ أو مروحة صغيرة تبعد الغاز عن وجهك.
- ارتدِ نظارة محكمة: تبدو الفكرة مضحكة، لكنها تمنع الغاز من الوصول إلى العين تمامًا.
هل توجد بصلة لا تُبكي؟
نعم. بعد سنوات من التهجين التقليدي، طرحت شركات زراعية في الولايات المتحدة وبريطانيا أصنافًا تُباع على أنها «بصل بلا دموع»، مثل صنف «Sunions». هذه الأصناف تنتج كمية أقل بكثير من المركبات المهيجة، خصوصًا بعد فترة من التخزين.
لكن هذه الأصناف ما زالت غير منتشرة في أسواقنا، وطعمها أخف من البصل المعتاد. لذلك ستبقى الثلاجة والسكين الحادة أفضل صديقين لك في المطبخ حتى إشعار آخر.
